O velouté é um molho da cozinha francesa. O preparo do velouté consiste em um caldo claro. É bastante semelhante ao béchamel, mas não é diluído em leite. O velouté pode ser usado como base para outros molhos.
Nhoque
1kg de batata; 200g de farinha de trigo; 6 gemas; 50g de parmesão; 30g de manjericão (processado ou bem esmagado no pilão); sal e pimenta-do-reino a gosto
Molho de Lagostins
1,2kg de lagostinha; 1 dente de alho; 30ml de azeite extravirgem; 40ml de conhaque; 80g de velute de peixe (abaixo); cebolinha a gosto picadinha; 60g de alho-poró
Modo de Preparo:
Nhoque:
Cozinhe a batata em água e sal, descasque e amasse como para purê. Adicione farinha, as gemas, o parmesão, o sal, a pimenta e o manjericão. Misture com as mãos até obter uma massa homogênea. Enrole e corte a massa no formato de nhoques. Cozinhe os nhoques e reserve.
Molho de Lagostins:
Refogue o alho e o alho-poró no azeite Adicione os lagostins, Cozinhe por mais ou menos dois minutos. Flambe com o conhaque e acrescente a cebolinha e o veluté de peixe. Misture bem. Coloque os nhoques no molho.
Velouté de Peixe
2 colheres (chá) de manteiga; 2 colheres (chá) de farinha; 1,5 xícaras de caldo de peixe; sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo:
Derreta a manteiga em uma panela (fogo baixo) e adicione a farinha. Mexa bem até que sua cor seja um amarelo claro. Acrescente o caldo e mexa até ficar homogêneo.
Cozinhe em fogo baixo por cerca de 5 minutos (mexe sempre para evitar grudar).
O velouté deve ficar na consistência aveludada. Tempere a gosto.
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